Cuando el vino se come: peras al tinto con María Lo
- La ganadora de Masterchef 10 nos ofrece en Podría ser peor un postre clásico y sencillo de preparar: peras al vino tinto
- Además, nos revela todo lo que debemos saber sobre vino: usos, tipos, orígenes y maridajes
Blanco o tinto. Durante años, esa ha sido la gran pregunta en torno al vino. Sin embargo, hoy, se queda obsoleta. Ya no todo se reduce al color. También importa su edad, su dulzor, el método de elaboración, la variedad de uva… Ahora las respuestas se han diversificado porque la cuestión es más compleja. Las opciones se multiplican: ¿blanco, tinto, de mesa, con denominación de origen, de la Tierra…?
¿Y es para beber o para cocinar? Porque el vino además de servirse en copa, se cuela en pucheros y sartenes. No se limita únicamente a beberse. Se cocina. Se come. Se transforma en un ingrediente más. A veces, incluso, se convierte en el principal. La ganadora de Masterchef 10, María Lo, lo demuestra con una receta sencilla pero cargada de sabor: peras al vino.
"Es un postre típico de La Rioja, ya que era una forma de aprovechar los vinos jóvenes o con mucho cuerpo que no se bebían solos", explica la gaditana en Podría ser peor. Un postre, por lo tanto, que va más allá de la fruta y del color del caldo. Porque no es lo mismo un vino que otro. No todos saben igual. No todos maridan con lo mismo. La elección marca la diferencia.
Y aunque uno pueda abrumarse con tanta botella en las estanterías de los supermercados, en realidad comprar vino es sencillo. "Entender cómo los clasificamos en España, nos da mucha información para elegir bien", apunta María Lo.
En función de los controles de calidad que pasan o de los lugares en los que se cultiva la uva, por ejemplo, podemos encontramos con vinos de mesa, de la Tierra de denominación de origen o de denominación de origen calificada, por ejemplo.
"Los de mesa no tienen una zona concreta ni una norma estricta en cuanto a los controles de calidad", cuenta la chef. "Normalmente –añade– son vinos más baratos procedentes de mezclas de uvas de diferentes viñedos". Algo que, en cierto modo, podría darse con los de la Tierra, a pesar de que en ellos sí que "se indica una zona geográfica específica".
No obstante, "esa zona es bastante amplia", advierte. "Por ejemplo, están los vinos de la Tierra de Castilla, es decir todos los vinos de Castilla. Esta clase tiene más control que los de mesa, pero sigue gozando de bastante flexibilidad ya que permite usar uvas que no pertenezcan a esa zona geográfica, sino que se pueden comprar fuera o de otras producciones".
Denominación de origen: sello de calidad
Al llegar a los de denominación de origen, las variedades y matices crecen. Al igual que la normativa y, sobre todo, el sabor. "Para que un vino sea DO debe cumplir unos controles muy estrictos, con lo cual va a tener un poquito más de calidad", resalta Lo. En primer lugar, "la uva debe provenir de esa zona geográfica en concreto. Y, después, el vino se tiene que elaborar y embotellar dentro de esa misma zona", enumera la chef.
Y todo ello, recuerda, bajo la atenta mirada del Consejo Regulador. "Las uvas empleadas son aquellas que han sido autorizadas por ellos y que siguen un proceso muy tradicional supervisando continuamente por el Consejo. Es un sello de calidad".
Pero ojo, apunta María Lo, no hay que confundirlo con los de denominación de origen calificada. Porque sí, ambos comparten ese "sello de calidad", pero están a niveles distintos. Estos últimos están un paso por encima.
"La denominación de origen calificada solo se les da a las zonas que han demostrado durante muchísimos años calidad constante. Está reservado para aquellos que han llevado a cabo un trabajo excepcional de cuidado reconocido tanto dentro como fuera del país", insiste Lo.
Por eso, si con los DO las exigencias son altas, con los DOCa, más. "Algo que se tiene que cumplir sí o sí es que deben haber sido al menos diez años DO. Además, tienen que pasar unos controles de calidad muy estrictos. Se les hace un seguimiento muy bestia. Se observa todo, desde la uva a la botella, hasta que llega todo a tu casa", explica.
Tan complejo es que, "de hecho, en España solo hay dos vinos con DO calificada: Rioja y Priorat. Contrasta con los más de 90 que hay de DO".
¿Crianza, reserva o gran reserva?
Asimismo, dentro de los vinos DO y DOCa también es importante saber que se encuentran los vinos crianza, los reservas y los gran reserva. "Lo que te dice esa clasificación es el tiempo de envejecimiento que tiene que cumplir por ley mínimamente el vino. Y de ese total de tiempo mínimo de envejecimiento, el porcentaje del mínimo de tiempo que tiene que pasar por barrica ese vino para poder denominarse crianza, reserva y gran reserva", cuenta Lo.
Normalmente, los crianza, al tener menos envejecimiento, suelen ser más ligeros y tener unas notas más afrutadas. Y esto, resalta María Lo, los convierte en el maridaje perfecto para "embutidos, quesos y alimentos que no sean muy pesados".
Por su parte, los reserva o grandes reservas "son vinos que tienen mucha más complejidad de sabor porque hay más presencia en madera ya que, cuanto más tiempo se deje algo en algún lugar controlado, más profundo y complejo será su aroma", explica la chef. En resumen, concluye María lo, "se trata de vinos más redonditos que van muy bien con guisos y carnes".
| Ingredientes | Preparación |
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